麻辣风味鱼松的调味研究  

Study on the Hot Dried Fish Floss from Tilapia’flesh Fritter

作　　者：邓后勤[1] 夏延斌[1] 曹小彦[2] 危小湘[1] 曹薇[1] 卢琼[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128 [2]长沙市蔬菜食品质量安全检测中心,湖南长沙410002

出　　处：《现代食品科技》2006年第1期48-50,共3页Modern Food Science and Technology

基　　金：2004年国家星火项目"的部分研究内容;项目名称:台湾潮鲷生态养殖及深度加工技术;项目编号:2004EA780050。

摘　　要：为了解决速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉的利用问题,利用鱼碎肉制作鱼松是一条很好的途径.。本文对利用鱼碎肉制作麻辣风味鱼松进行了调味研究。通过L18(37)正交设计和感官评定,确定了最佳调味配方,最佳配方为砂糖4%+食盐4%+味精0.5%+酱油1%+辣椒粉1%+姜粉0.5%+五香粉0.5%。用此调味配方调味的鱼松样品呈金黄色,色泽均匀一致,呈绒状,纤维疏松,口感肉质细腻,有麻辣味,鱼香味,无异味。For the sake of utilization of fritter from the quick-freezing process of the Tilapia＇s flake, making the fritter into hot dried fish floss is a good way. In this paper we study the process technology of the hot dried fish floss made from fritter through using orthogonal design（L18（3^7）） and organoleptic test. the best recipe of hot dried fish floss was 4% sugar＋4% NaCl＋0.5% monosodium glutamate＋1%sauce ＋1% capsicum powder ＋ 0.5%ginger powder ＋ 0.5% Spiced Powder. And the recipe owns even golden yellow, wadding form, pure and loose fiber, fine and smooth taste, hot flavor, fish＇s fragrant and no peculiar smell.

关 键 词：鱼松 麻辣风味 调味 

分 类 号：TS254.5[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]