啤酒发酵过程中酵母代数对风味物质的影响  

作　　者：窦少华[1] 赵长新[1] 董亮[1] 郭建华[1] 

机构地区：[1]大连轻工业学院生物与食品工程学院,辽宁大连116034

出　　处：《食品工业科技》2006年第1期52-54,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：辽宁省教育厅高校科研基金资助项目(2020701093)。

摘　　要：采用静态顶空气相色谱分析法对不同代数的酵母发酵产风味物质做了跟踪研究,结果表明,0、1、2代酵母对于发酵风味物质的影响比较明显,且具有一定的的规律性,除乙醛外,甲酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯及异戊醇发酵后期的生成量均是1代>0代>2代。The flavor compounds produced by yeasts of different generation were determined by headspace gas chromatography. The results showed that the effect of the yeasts generation on flavor compounds was obvious： the contents of Ethyl Formate, Ethyl Acetate, Propyl Alcohol, Isopentyl, Isopentyl Acetate and 3-Methyl-1- Butanol higher in beer fermented by the yeasts of generation 1 than generation 0 than generation 2.

关 键 词：酵母代数 顶空色谱法 啤酒发酵 风味物质 

分 类 号：TS261.43[轻工技术与工程—发酵工程]