芝麻蛋白酶解条件控制及其产物抗氧化研究  

Protease Hydrolysis of Sesame Protein and Hydrolysate Antioxidation

作　　者：李干红[1] 丁晓雯[1] 

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400716

出　　处：《中国粮油学报》2006年第1期104-108,共5页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

摘　　要：以水解度（DH）为指标，采用五元二次回归正交旋转组合实验对胰酶酶解芝麻蛋白工艺进行探索。实验结果表明胰酶最佳酶解工艺为：pH8．0，温度45℃，底物浓度为4％，酶与底物浓度为9600u／g，酶解时间为120min。在此条件下酶解，水解度可达68．30％。并用比色法分别检测了最佳条件下酶解所得的芝麻蛋白酶解液对O2^·和·OH的清除作用。结果表明芝麻蛋白酶解液对O2^-·和·OH都有一定的清除作用，且呈剂量依赖关系。酶解液对O2^·清除作用随水解度的增大而增强，其半清除剂量（IC50）在12-17mg／mL，弱于未酶解的蛋白（IC50=3．88mg／mL）；对·OH有着极强的清除作用，并随水解度的增大而增强，半清除剂量（IC50）0．2-0．5mg／mL，优于未酶解蛋白（IC50=0．97mg／mL）。Taking degree of hydrolysis （DH） as criterion, the pancreatin hydrolysis of sesame protein was studied by applying a five factors quadratic regression orthogonal rotation grouping equation experiment. The obtained optimum hydrolysis parameters are as follows： pH 8.0, temperature 45℃, concentration of substrate 4%, ratio of enzyme/substrate 9600μ/g, and time 120min. With these parameters, the DH can reach 68.30%. The sesame protein hydrolysate was tested on scavenging O2^· and ·OH. The sesame peptides can scavenge O2^· , OH on certain extent depending on the sesame peptide dosage. The scavenging effects of different DH peptides are close. The IC50 of different DH peptides for scavenging O2^· arel2 -17 mg/mL, weaker than sesame protein IC50 （3.88mg/mL） ; but for ·OH the IC50 are 0.2 -0.5 mg/mL,better than sesame protein IC50（0.97mg/mL）.

关 键 词：芝麻蛋白质 水解度 胰酶 抗氧化 五元二次回归正交旋转组合实验 

分 类 号：TS201.21[轻工技术与工程—食品科学]