食品中丙烯酰胺的含量及其形成机理  

作　　者：李颜[1] 齐智[1] 肖颖[1] 

机构地区：[1]北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系,北京100083

出　　处：《中国食物与营养》2006年第3期15-16,共2页Food and Nutrition in China

摘　　要：2002年瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学从高温加工的淀粉类食品中发现了较高含量的丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺对人体健康的潜在危害引起了国内外的普遍关注。本文主要介绍食品中丙烯酰胺的含量及其形成机理。

关 键 词：食品 丙烯酰胺 形成机理 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学] O633.22[轻工技术与工程—食品科学与工程]