啤酒酿造过程中醋酸菌的检测与鉴定  

作　　者：陈苏娟 

机构地区：[1]福建雪津啤酒有限公司,351111

出　　处：《啤酒科技》2006年第4期59-61,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：醋酸菌的一般特征是短杆状，需氧或微需氧生长，运动，革兰氏阴性。在啤酒中生长集中在液面，形成黏而光滑的斑点状膜，能使啤酒混浊、变味、发黏。在潮湿和沾有酒液、麦汁、酵母的卫生死角或设备缝隙巾能形成黏稠液，并进一步形成菌囊，产生严格的厌氧环境，导致有害芮在其中生长、繁殖，能引起二次污染。醋酸菌是啤酒厂常见的污染菌，在生产中常同啤酒绝对有害菌和潜在有害菌共存，并在一定程度上反应清洗和灭菌措施的效果。为此，及时有效地检出可以真实反映日前的卫生状况，并将微生物污染状况控制在要求的水平。

关 键 词：啤酒混浊 醋酸菌 酿造过程 鉴定 检测 厌氧环境 卫生状况 革兰氏阴性 二次污染 污染状况 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TS264.22[轻工技术与工程—食品科学与工程]