氨肽酶的特性及在虾风味调料制备中的应用研究  

作　　者：刘琦[1] 佟小雪[1] 张荣[1] 谷海先[1] 

机构地区：[1]江南大学生物工程学院,无锡214036

出　　处：《江苏食品与发酵》2006年第2期12-15,共4页Jiangsu Food and Fermentation

摘　　要：单因素试验及水解工艺条件优化试验结果表明,在虾风味调料制备中,最适的复合酶是氨肽酶+碱性蛋白酶,最佳工艺条件是:初始pH 8．0,水解过程中不控制 pH,水解温度50℃,碱性蛋白酶1％+氨肽酶1％,水解5 h,氨基氮含量达1．3852。

关 键 词：氨肽酶 复合酶 虾皮粉 水解 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] S435.622.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]