冻干海参预处理工艺研究  

Study of pretreatment of Stichopos japonicus before vacuum freeze-drying

作　　者：云霞[1] 杨红[1] 张江红[1] 葛慧[1] 

机构地区：[1]大连轻工业学院生物与食品工程学院,辽宁大连116034

出　　处：《食品工业科技》2006年第8期103-105,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：辽宁省教育厅科学研究计划资助(2004D213)

摘　　要：以胶原蛋白的溶解度(DD%)为主要指标,采用均匀实验设计法对冻干前海参的酶解嫩化处理的工艺进行了研究。实验结果表明,在木瓜蛋白酶酶解温度为25℃,酶解时间为30min,酶用量为肉重的0.07%,水泡时间为8h的条件下,胶原蛋白的溶解度可达到(38.23±0.34)%,与水发海参的胶原蛋白溶解度(39.34±0.47)%基本一致,达到了嫩化的目的。The trial studies the enzymatic tenderizing technology for Stichopus japonicus before freezedrying. By applying uniform experiment-design, the dissolution degree （DD%） was used as the index for treatment effect. The results showed that a DD% of （38.23±0.34）% could be obtained at papain dosage of 0.07% （on basis of meat weight）, temperature of 25℃ and hydrolysis time of 30min, which is nearly the same DD% obtained bye water-soaking for 8h.

关 键 词：海参 胶原蛋白 蛋白酶 溶解度 

分 类 号：TS254.5[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]