微波杀菌延长羊肉火腿货架期的研究  

作　　者：孙卫青[1] 李平[2] 马俪珍[3] 

机构地区：[1]长江大学生命科学学院,湖北荆州434025 [2]长江大学动物科学学院,湖北荆州434025 [3]天津农学院食品科学系,天津300384

出　　处：《肉类研究》2006年第11期22-25,共4页Meat Research

摘　　要：以羊肉火腿为例,研究了微波加热杀菌的保鲜效果。结果表明:微波80s、100s、120s(功率900W)三种方式以微波120s效果最好。可使羊肉火腿的货架期冷藏达三个月。其中第三个月细菌总数为3.89cfu/g,pH为5.71,感官评分9.0。同时通过试验看出,真空包装后的肉品,随着贮存时间的延长,厌氧菌逐渐成为优势菌。到贮存后期,厌氧条件下培养的菌落总数甚至超过有氧条件下培养的菌落总数。故在评价真空包装肉品的卫生质量时,除了考虑国标规定的有氧条件下培养的细菌总数以外,还需考虑厌氧菌数。

关 键 词：微波杀菌 微生物 货架期 

分 类 号：TS251.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]