超声波处理对淘汰蛋鸡嫩化效果的初步研究  

EFFECT OF TENDERIZATION OF SPENT HEN MEAT WITH ULTRASONIC

作　　者：孙道运[1] 钟赛意[1] 张珺[1] 王善荣[1] 戴飞[1] 陈海燕[1] 

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095

出　　处：《食品研究与开发》2006年第11期35-39,共5页Food Research and Development

基　　金：南京农业大学SRT计划基金资助(0508A08)

摘　　要：采用超声波对淘汰蛋鸡肉的嫩化效果进行了初步的研究,对超声波的频率,功率,处理时间及处理媒质CaCl2的不同浓度进行了测试对比,结果表明:超声波与CaCl2相结合对淘汰蛋鸡肉的嫩化效果明显,超声波的最佳频率为26.4kHz,功率为400W,处理时间15min,处理媒质CaCl2浓度为250mmol/L。The effect of tenderization of spent hen meat with ultrasonic was primarily studied in this paper. Through a series of testing experiments, it results that the best tendering conditions as follows： the frequency of ultrasonic is 26.4 kHz, the ultrasonic power is 400 W, treatment time 15 rain, and the CaCl2 medium is 250 mmol/L.

关 键 词：超声波 淘汰蛋鸡 CACL2 嫩化 

分 类 号：TS251.55[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]