应用复合制曲技术提高大酱产品质量  

作　　者：姚继承 郭云芝 屈光伟 李耀 

机构地区：[1]武汉佳成生物制品有限公司,武汉430063 [2]辽宁本溪群山调味品有限公司,辽宁本溪117022

出　　处：《中国调味品》2007年第1期52-54,共3页China Condiment

摘　　要：采用糖化增香曲和米曲霉复合制曲技术生产大酱制品,成品中的氨基酸态氮和还原糖的含量明显提高,颜色鲜艳,酯香浓郁,质量明显好于单菌种制曲生产的大酱,产品的保质期可适当延长。Adopt Glycos-esterifiable Monascus and Aspergillus Oryzae Cohnto co-fermentation technology produce the soybean paste product, ammonia nitrogen, reducing sugar, color and flavor of the product can be obviously improved, and it can prolong shelf life of the product.

关 键 词：大酱 糖化增香曲 复合制曲 氨基酸态氮 还原糖 

分 类 号：TS264.2[轻工技术与工程—发酵工程]