北京传统名菜选萃  

作　　者：巢夫（摘编） 

机构地区：[1]山西

出　　处：《烹调知识》2007年第4期12-14,共3页Cooking Knowledge

摘　　要：北京，系金、元、明、清定都之地，历史上的饮食习俗深受女真、蒙古、满族、回族等少数民族的影响，“以羊为主，豕（猪）助之，鱼又次焉”。自明朝永乐皇帝迁都北京，带来不少南方名厨，江南名菜也开始在京都流行，乾隆皇帝下江南，也引入了不少江南名厨和名菜，这些名菜长期与少数民族菜肴交流融会，相互影响，初步形成了北京菜肴的雏型。然而，北京菜肴受影响最大的却是山东鲁菜。这是因为清初至中盛时期，朝中显贵山东人极多，亦有很多山东人进京做生意，加之慈禧太后对山东菜的偏爱，山东菜馆如火添炭，日益兴盛。之后，随着历史的变迁，一些御厨纷纷融入民间。因此，北京菜肴实际上是汉族与北方少数民族菜肴相互影响，御膳菜、官府菜与民间菜肴相互融通的结果。

关 键 词：传统名菜 北京 民族菜肴 乾隆皇帝 民间菜肴 山东菜 饮食习俗 少数民族 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]