对广式风味老火汤营养与风味相关成分研究新进展  

作　　者：李宪华[1] 张玉莲 黄华军[1] 邵仕萍[1] 庞世琦[1] 谢翔[3] 张子皓[1] 陈捷[1] 奚星林[1] 焦红[1] 曾昭明[4] 李健华 

机构地区：[1]广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心食品实验室 [2]广州市疾病预防质控中心 [3]广州中医药大学第一临床医学院医师 [4]广州中医药大学三元里校区综合办公室主任副研究员 [5]广州汇懿广告有限公司董事总经理

出　　处：《质量与市场》2006年第12期57-68,共12页Quality & Market

基　　金：广东省食品工业公共实验室资助项目

摘　　要：在营养、色香味、安全是食品的三个基本要素的状态下的老火汤中，因为兼具营养、调味和可接收性，所以鸡与配料的风味即可是鸡汤制品营养质量的代表，又可是一个相当重要的指标。根据广式老火汤这一特点，我们对五种鸡的广式老火汤的风味进行检测，为对广式风味老火汤营养与风味相关成分研究方面的新进展以及推向市场提供了有效的科学依据。

关 键 词：汤原料 汤品 汤渣 汤液 风味 挥发性物质 硅 

分 类 号：F72[经济管理—产业经济]