不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价  

作　　者：石金飞[1] 赵海峰（摘译）[1] 陆健[1] 孙军勇（校）[1] 

机构地区：[1]江南大学工业生物技术教育部重点实验室,214122

出　　处：《啤酒科技》2007年第7期64-67,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。

关 键 词：啤酒苦味物质 发酵 风味稳定性 异a-酸 感官评定 酵母菌株 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]