风味蛋白酶水解蛋清工艺条件的研究  

Hydrolysis of Egg White Catalyzed by Flavourzyme

作　　者：陈杰[1] 马美湖[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学学院,湖南长沙410128

出　　处：《现代食品科技》2007年第7期43-44,47,共3页Modern Food Science and Technology

摘　　要：为了研究出经济实用的酶解蛋清蛋白质的方法,本研究使用诺维信风味蛋白酶,对酶解工艺条件进行了探讨。结果表明,风味蛋白酶水解蛋清蛋白质最佳工艺条件为预处理温度90℃、时间30 min,水解温度55℃、pH值为6、时间8 h。A economical and practical method for enzymolysis of egg white was studied. Results showed that the optimal temperature and time for pre-treatment were 90 ℃ and 30 min, respectively. Besides, the pH value and time for Flavourzyme-catalyzed hydrolysis were 6 and 8 h, respectively.

关 键 词：蛋清蛋白质 水解 风味蛋白酶 水解率 

分 类 号：TS201.25[轻工技术与工程—食品科学]