超高压处理诸因素对辣根过氧化物酶活力的影响  

Effects of High Pressure(HP) Treatment Parameters on Horseradish Peroxidase(HRP) Activity

作　　者：曾庆梅[1] 殷允旭[1] 杨毅[1] 王海翔[1] 潘见[1] 胡斌[1] 徐迪[1] 

机构地区：[1]合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥230009

出　　处：《食品科学》2007年第8期29-32,共4页Food Science

基　　金：国家自然科学基金项目(30571304);农产品生物化工教育部工程研究中心开放基金项目(KF2004005);安徽省教育厅重点科研项目(2004kj004zd)

摘　　要：目的:研究超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响。方法:实验压力为0.1～500MPa,温度为20～60℃,保压时间为5～30min,酶溶液pH7.0。结果:①在常压常温条件下,在酶溶液为pH7.0时酶活力最大,为其最适酸碱度。②在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH7.0的条件下,压力对酶活力有显著影响;在100MPa附近的低压处理时,酶活力会反常升高;大于400MPa处理时,酶活力下降趋势缓慢。③在处理压力为500MPa、保压时间为10min、酶溶液pH7.0条件下,在40℃以下的温度范围内,酶的活力下降趋势缓慢;40℃以后,酶活力随温度升高下降迅速。④在500MPa、40℃、pH值为7.0的条件下,保压25min辣根过氧化物酶的残留活力接近最低水平,进一步延长保压时间对酶的活力影响甚微;保压时间不是影响酶活力的主要因素。结论:超高压处理对辣根过氧化物酶活力影响显著;压力、温度和保压时间对酶活力均产生较大影响。Objective： The effects of high pressure（HP） treatment parameters on horseradish peroxidase（HRP） activity was studied. Method： The experiments was carried out under the high hydrostatic pressure （0.1-500 MPa）, temperature （20-60℃）, dwell time （2-34 min） and pH7.0 of the enzymatic solution. Result： ① The pH7.0 of the enzymatic solution is optimal acidity, and HRP activity value is highest at environmental pressure（0.1MPa） and ambient temperature（20℃） ② The effect of compression is significant on HRP activity under the treatment tem- perature 40℃, dwell time 10min and pH7.0; HRP activity increases abnormally in treatment of about 100MPa, and decreases slowly above 400 MPa. ③HRP activity decreases slowly under temperature of less than 40℃ at the pressure of 500MPa and dwell time of 10min pH7.0; Decreases rapidly with increase of temperature above 40℃. ④HRP activity arrives at the least level after compression of 25 min, increases little with prolonging further time; Dwell time is not main factor affecting HRP activity in HP treatment. Conclusion： HP treatment remarkably influ- ences HRP activity. The pressure, temperature and dwell time is remarkable factors in HP treatment on HRP.

关 键 词：超高压 中温 辣根过氧化物酶 保压时间 PH值 

分 类 号：TS255.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]