谷氨酰胺转胺酶改良玉米粉的应用研究  

Improving Cornmeal Processing Character with Transglutaminase

作　　者：贾英民[1] 田益玲[1] 祝彦忠[1] 李宁[1] 马雯[1] 

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院,保定071001

出　　处：《中国粮油学报》2007年第6期16-18,22,共4页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

基　　金：河北省农产品加工专项课题"酶工程及其在农产品加工中应用研究"资助(编号:03220173D)

摘　　要：据报道谷蛋白溶涨指数(SIG)可以很好的反映面粉加工品质。以SIG为主要评价指标结合保水力,研究了谷氨酰胺转胺酶对玉米粉的改良作用,结果表明:当谷氨酰胺转胺酶的浓度为1.2×10-4L/L在25℃浸泡6h后可以使玉米粉的加工适性得到很大的改善,该结果与玉米粉的粉质一致。It is reported that swelling index of glutenin （SIG） of flour can reflect the flour quality. Using SIG as a main index, the improving effect of transglutaminase to the cornmeal processing character was estimated. Results show that immersing corn in transglutaminase solution of 1.2 × 10^ -4L/L for 6 h at 25℃ improves significantly the processing character of the corn, which is consistent with the Farinograph result of the processed cornmeal.

关 键 词：谷氨酰胺转胺酶 谷蛋白溶涨指数 保水力 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学] TS213.24[轻工技术与工程—食品科学与工程]