姜汁凝乳机理初探  

作　　者：曾剑超[1] 马力[1] 黄耀全[1] 吴希茜[1] 唐婷[1] 

机构地区：[1]西华大学生物工程学院

出　　处：《中国乳业》2008年第3期54-55,共2页China Dairy

摘　　要：姜汁凝乳是以生鲜牛奶和姜汁为主要原料,按照一定工艺加工制成的一种传统名优甜品。为了探讨其凝乳机理,本文研究了温度对凝乳效果的影响,分别以生姜蛋白酶粗提取液、姜精油和姜油树脂进行凝乳试验。试验结果表明,70℃是最佳冲浆温度,生姜蛋白酶粗提物具有凝乳作用,后两者则无此作用。

关 键 词：生姜 凝乳 生姜蛋白酶 

分 类 号：TS201[轻工技术与工程—食品科学]