咸蛋腌制过程中几项理化指标变化规律的研究  

作　　者：韦来红[1] 张晓娟[1] 张慧玲 

机构地区：[1]南京农业大学

出　　处：《中国家禽》1997年第11期44-45,共2页China Poultry

摘　　要：在室温１８．８℃、２０℃和３０℃条件下，测定草木灰腌制咸蛋０，１０，２０，３０ｄ时，蛋黄指数、含水量、含盐量、含油量（粗脂肪）以及蛋黄色素等级的变化规律。结果显示：随着腌制时间的延长和腌制温度的升高，蛋白蛋黄含水量逐渐减小而含盐量不断增加；蛋黄色素等级升高；蛋黄指数和蛋黄含油量增大，当它们增至一定值时咸蛋即成熟。

关 键 词：咸蛋 蛋黄指数 含油量 盐分 腌制 

分 类 号：TS253.46[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]