苦瓜的微波灭酶技术  

作　　者：唐小俊[1] 池建伟[1] 张名位[1] 张雁[1] 魏振承[1] 张瑞芬[1] 

机构地区：[1]广东省农科院农业生物技术研究所

出　　处：《农业机械学报》2008年第4期200-203,共4页Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery

基　　金：广东省自然科学基金团队资助项目(项目编号:粤科基办字20066号);广东省自然科学基金资助项目(项目编号:06025363);广东省工业攻关计划资助项目(项目编号:2005B10201048)

摘　　要：在不同的微波处理、微波结合抗褐变剂处理条件下研究了苦瓜多酚氧化酶和过氧化物酶的微波灭酶技术。结果表明:微波功率越大,载样量越少,多酚氧化酶越易失活,而切片厚度在1cm以下对其活性影响不大。当载样量为40g时,样品预先在功率800W的微波下处理1min,再在质量浓度为0.1μg/mL的EDTA钠盐溶液浸泡60min,最后微波间歇处理3min,则可使其中的多酚氧化酶活性完全钝化。过氧化物酶随微波功率增大而迅速失活,在载样量为40g、切片厚度为0.5cm、微波功率为800W条件下,处理1min即可失活。

关 键 词：苦瓜 微波 多酚氧化酶 过氧化物酶 灭酶 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学] Q684[轻工技术与工程—食品科学与工程]