“贴”“煎”小议  

作　　者：李伟 布艳青 

机构地区：[1]山东省聊城市商业技工学校

出　　处：《中国食品》2008年第18期12-13,共2页China Food

摘　　要：众所周知，贴与炸、炒、爆、煎等其他技法一样，都是我国烹调技艺中独立的热菜烹调方法。如果把贴视为煎法的一种辅助过程，是烹调工艺流程中美化菜肴形态的一种技术手法，本人认为不妥。比如：“锅贴鱼的加热技法是底面朝下，放入油锅里煎至呈淡黄色。锅贴鸡签的加热技法是，将底面煎至发硬，再逐块翻过来煎另一面。锅贴鸬鸡加热技法，把肥膘贴锅煎半分钟，翻身再将另一面煎黄。

关 键 词：烹调方法 烹调技艺 工艺流程 油锅 技法 加热 底面 热菜 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程] TS971