水溶性小麦蛋白制备工艺研究  

作　　者：程辉 

出　　处：《面粉通讯》2008年第5期51-51,共1页

摘　　要：水溶性小麦蛋白系以谷朊粉为原料，经复水、预处理、酶水解和干燥所得产品。用加碱磨浆法进行预处理．加2MNaOH量为9ml／100g谷朊粉；用Al-calase水解，加酶量为1350U／g谷朊粉，反应温度55℃，水解度2．0％，采用pH-stat法控制水解度；采用进风温度为150℃，出风温度为55℃，喷嘴为离心式喷嘴，进行喷雾干燥；所得产品蛋白质含量为75．1％，氮溶解指数（NSI）为95．5％，乳化能力（EC）为1．2。乳化稳定性（ES）为84．6％，产品品质优于国内同类产品。

关 键 词：小麦蛋白 水溶性 制备工艺 pH-stat法 离心式喷嘴 喷雾干燥 蛋白质含量 氮溶解指数 

分 类 号：TS211.4[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS201.25[轻工技术与工程—食品科学与工程]