产胞外多糖乳酸菌对发酵乳品质的影响  

Effect of exopolysaccharide-producing LAB on the yoghurt drink

作　　者：王亚峰[1] 霍贵成[2] 范丽平[3] 

机构地区：[1]杭州娃哈哈集团有限公司研发中心,杭州310018 [2]东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨150030 [3]杭州万向职业技术学院生物技术系,杭州310023

出　　处：《食品科技》2009年第3期20-22,27,共4页Food Science and Technology

基　　金："十五"国家863计划课题(2002AA248041)

摘　　要：通过研究发酵乳乳清析出、保水性、回复性、质构特性及剪切速率与黏度的关系发现与不产胞外多糖的乳酸菌Ksj3-3和Kgl6-3相比,产胞外多糖的乳酸菌Kmh3-3和Kzm8-4可以增加发酵乳的黏度,减少乳清析出,使发酵乳具有较好的回复性和抵抗一定的剪切力。Comparing with the strain Ksj3-3 and Kg16-3 without exopolysaccharide activity, the EPS-producing strain Kzm8-4 and Kmh3-3 could increase the viscosity of the fermented milk, decrease the syneresis, and confer the end product with high recovery and resistance to the shear by studying the influence of strain Ksj3-3 and Kg16-3 on the quality of fermented milk.

关 键 词：胞外多糖 乳酸菌 发酵乳 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TQ929[轻工技术与工程—食品科学与工程]