纯生啤酒 鉴别方法的探讨  

作　　者：张与红 张红美 孙荆栗 

机构地区：[1]湖北金龙泉啤酒有限公司 [2]湖北金龙泉啤酒有限公司 448000 [3]448000

出　　处：《啤酒科技》2001年第7期33-34,共2页Beer Science and Technology

摘　　要：前言:纯生啤酒是一种经纯啤酒酵母菌种发酵,无菌过滤,无菌灌装,不经巴氏灭菌或高温瞬时灭菌的生啤酒。目前国内市场上,纯生啤酒品种较多。为了鉴别纯生啤酒的真伪,我们经过大量的试验,摸索出了一种有效鉴别纯生啤酒的方法,供大家参考。一、原理生啤酒中含有来自酵母的转化酶(又称β-果糖苷酶),当杀菌温度超过58℃时。转化酶将逐渐失活。在一定的条件下,转化酶能将蔗糖分解成果糖及葡萄糖。葡萄糖是一种还原性糖。

关 键 词：纯生啤酒 鉴别方法 转化酶 葡萄糖 酶活力 巴氏灭菌 啤酒酵母菌 高温瞬时灭菌 还原性糖 无菌灌装 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]