微生物蛋白酶或酵母浸出物——改进高大米比例啤酒的发酵性能和质量  

作　　者：徐凤 

机构地区：江南大学酿酒科学系 214036

出　　处：《啤酒科技》2001年第12期57-61,共5页Beer Science and Technology

摘　　要： 降低生产成本是酿造中使用辅料的一个重要优点。然而,当大米含量达40％时将会由于麦汁中可同化氮的不足而使酵母生长量大大减少,从而延长发酵时间,对啤酒的感官质量也有不良影响。本文比较了:①在糖化锅中加入蛋白酶;②煮沸之后向麦汁中补加酵母浸出物两种提高可同化氮的方法。两种方法都可使发酵时间大为缩短,啤酒质量也有较大的改进。方法②的效果更好。采用60％麦芽+40％大米,补加酵母浸出物所制得的麦汁与100％麦芽所制得麦汁的发酵动力学和啤酒质量相同。

关 键 词：浸出物 微生物蛋白酶 酿造酵母 原麦汁浓度 基质 发酵性能 酵母生长 啤酒风味 大米 中性蛋白酶 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]