啤酒氧化的防治探讨  

作　　者：彭正义 

机构地区：湖南岳阳市酿酒总厂 414000

出　　处：《啤酒科技》1999年第4期38-39,共2页Beer Science and Technology

摘　　要： 氧,对啤酒生产来说,可以说是一种最特殊的物质。在啤酒发酵前期,冷麦汁含氧的多少直接影响发酵是否正常;在啤酒生产后期,特别是过滤及灌装工序,需要尽量地避免啤酒与氧接触。经验证明,灌装过程的瓶颈空气是造成啤酒中含氧量高的主要因素。我们已知,空气中含氧量为20.9%,约3.34ml空气含氧0.70ml折为1.0mg氧气(20℃760mmHg柱)。如瓶颈空气30ml,瓶颈空气氧含量就达1.0mg×((30)/(3.34))=8.89mg,换算成mg/L,则为8.98/0.64=14.03mg/L,这么多的含氧量极易造成啤酒氧化。过滤过程引起溶解氧升高是引起氧化的次要因素。为防止啤酒氧化,在生产上我们要做到:1.原料①麦芽:采用水分低于6%的优质麦芽,并要求其多酚含量较低。

关 键 词：啤酒氧化 啤酒生产 含氧量 溶解氧量 直接影响 啤酒发酵 过滤过程 瓶颈 灌装过程 生产后期 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]