谈谈西式火腿生产中的几个主要温度  

作　　者：孙克俭 

机构地区：[1]无锡市肉制品厂

出　　处：《肉类研究》1989年第2期43-45,共3页Meat Research

摘　　要：西式火腿也叫方腿,是我国近几年发展起来的西式肉制品.该产品生产工艺复杂,影响产品质量的因素较多,特别是温度对产品质量的影响最为显著.从原料到成品,每个工序都有一定的温度要求,但其中有三个环节的温度最为重要.他们分别是:①原料肉和盐水注射液的温度;②按摩温度;③烧煮温度.下面就简单地谈谈生产中这三个环节的温度控制及其对质量的影响.

关 键 词：原料肉 产品生产工艺 产品质量 蛋白质变性 肉香味 盐溶 血色原 巴氏杀菌 腐败菌 风味成分 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]