秦川牛肉在乳酸发酵过程中品质变化研究  

Study on Quality Change of Qinchuan Beef in Lactic Acid Fermentation

作　　者：李林强[1,2] 昝林森[1] 张宝珣[1] 

机构地区：[1]西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100 [2]陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062

出　　处：《食品科学》2009年第7期131-134,共4页Food Science

基　　金：农业部公益性行业专项项目(nyhyzx07-035);国家科技支撑计划-农林动物育种专项项目(2006BAD01A10-3);陕西省“13115”科技创新工程项目(2007ZDCY-01)

摘　　要：本实验以秦川牛肉为对象,研究牛肉在乳酸发酵过程中品质变化。以肉样酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和剪切力为测定指标,探讨了NaCl不同浓度(10、20、30、40、50g/L)对牛肉酸度和TVB-N的影响;不同乳酸菌添加量(1、2、3g/L)和不同发酵时间(1、2、3、4h)对牛肉TVB-N、嫩度和酸度的影响。结果:在乳酸菌2～3g/L、NaCl30g/L、发酵2～3h的条件下,酸牛肉品质TVB-N≤5.0mg/100g、剪切力≤39.20N、酸度≥1.0g/100g,较为理想。结论:乳酸发酵可极显著(p<0.01)改善牛肉品质。Effects of different concentrations of NaCl on acidity and TVB-N of Qinchuan beef and effect of different lactic acid bacteria （Lacidophilus and S. thermophilns, at the ratio of 1：1 ） addition and different fermentation time on beef acidity, TVB-N and shear force in the fermentation process were investigated. The results showed that when the concentration of NaC1, lactic acid bacteria addition and fermentation time are 30 g/L, 2 to 3 g/L and 2 to3 h, respectively, the beef quality （rVB-N no more than 5.0 mg/100 g, shear force no more than 39.20N, acidity no more than 1.0g/kg） is the best. In conclusion, lactic acid fermentation may significantly （p 〈 0.01） improve the beef quality.

关 键 词：秦川牛肉 乳酸菌 发酵 品质变化 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]