臭豆腐菌种鉴定 发酵及气味成分分析  

作　　者：黄香华[1] 蒋立文[1] 易灿[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128

出　　处：《农产品加工》2009年第4期76-78,80,共4页Farm Products Processing

摘　　要：从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种,获得了2种主要细菌。分离纯化、鉴定后,初步确定细菌为乳杆菌属短乳杆菌和芽孢杆菌属环状芽孢杆菌。这2种菌是臭豆腐发酵过程中的主要菌种,为更好地开发利用,重点对乳杆菌和芽孢杆菌进行种类鉴定、发酵液pH值、培养温度、培养时间等研究,得出最适培养条件为pH值6.8、培养温度40℃、培养时间6d。

关 键 词：臭豆腐 菌种鉴定 理化指标 风味物质 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学] TS262.5[轻工技术与工程—食品科学与工程]