广州市不同量化分级餐饮业食用油卫生质量分析  

作　　者：许斌[1,2] 谢承恩[2] 黎大禹[2] 刘虹[2] 张珍真[1] 朱惠莲[1] 

机构地区：[1]中山大学公共卫生学院,广东广州510080 [2]广州市越秀区疾病预防控制中心

出　　处：《华南预防医学》2009年第2期62-63,66,共3页South China Journal of Preventive Medicine

基　　金：广州市越秀区科技局科技计划项目(2007-WS-012);广州市医药卫生科技项目(2007-YB-184);广东省医学科学技术研究项目(2008-A-589)

摘　　要：目的了解广州市不同食品量化分级餐饮业及其生产加工场所正在使用的油品的卫生状况。方法随机抽取广州市不同食品量化分级餐饮店共110家,检测其餐饮用油的酸价、羰基价和过氧化值等卫生学指标,同时与超市抽取的、以及某油脂公司赠送的植物油油样(对照)测定结果进行比较。结果不同量化分级餐饮企业餐饮用油的酸价、羰基价的测定结果C级为(0.87±0.88)mg/g、(3.17±0.96)meq/kg,A级为(0.27±0.26)mg/g、(1.98±0.92)meq/kg,B级为(0.27±0.19)mg/g、(2.75±0.99)meq/kg,C级均高于A级和B级,差异有统计学意义(P<0.05);不同量化分级餐饮企业餐饮用油的过氧化值测定结果比较差异无统计学意义(P>0.05)。C级餐饮企业餐饮用油的三项卫生学指标均高于对照植物油(均P<0.05)。结论C级餐饮企业餐饮用油卫生状况不容乐观,卫生监督部门必须加大对C级餐饮企业餐饮用油的监督和整治力度。

关 键 词：油类 酸价 羰基价 过氧化值 

分 类 号：R155.58[医药卫生—营养与食品卫生学]