广式月饼贮存过程中的化学变化  

Chemical Change of the Cantonese Mooncake in Storage Period

作　　者：赵文红[1] 白卫东[1] 杨晓婕[1] 钱敏[1] 

机构地区：[1]仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225

出　　处：《农产品加工（下）》2009年第6期14-17,共4页Farm Products Processing

基　　金：2007年粤港科技招标重大项目(2007z1-e6011)

摘　　要：介绍了广式月饼的定义、生产过程、特点及其在贮存过程中的化学变化,重点阐述了水分变化、淀粉老化和油脂的氧化酸败对广式月饼贮存的影响。The definition, production process, feature and chemical change in the storage period of the Cantonese mooncake were introduced in this paper. The effect of moisture, starch aging and oxidation and rancidity of the oil on the Cantonese mooncake during a period of saving were especially expounded.

关 键 词：广式月饼 贮存过程 配料 氧化酸败 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]