两种膜处理生酱油的除菌效果和理化指标分析  

Comparative Analysis on Treatment Bacteria Removing and Physicochemical Factors of Raw Soy Sauce in Two Different Membranes

作　　者：冯杰[1] 詹晓北[1] 张丽敏[1] 郑志永[1] 吴剑荣[1] 

机构地区：[1]江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122

出　　处：《食品与生物技术学报》2009年第4期535-543,共9页Journal of Food Science and Biotechnology

基　　金：国家"十一五"科技支撑计划重点项目(2008BAI63B06;2007BAK36B03)

摘　　要：利用有机膜和无机膜对生酱油进行了膜过滤实验，考察了膜过滤的除茵效果，检测了膜过滤前后与酱油风味品质直接相关的11个指标的差异，包括酱油风味成分，氨基酸，有机酸，氨基态氮和总氮等相关质量指标。比较得出在除菌效果上有机膜的处理效果要远好于无机膜，而理化指标和风味指标的对比也表明有机膜的处理效果要优于无机膜和常规的热灭菌处理效果。因此，采用0．1μm孔径的聚偏二氟乙烯材质的有机膜，在操作压力1．0MPa，温度为31～33℃时，能有效除去生酱油中的所有微生物，并且不损害酱油的原有风味。In this manuscript, two different membranes （organic and inorganic） were used to remove the microorganism in the raw-soy sauce. In order to choose the optimum process, evaluating the effect of membranes, eleven parameters （flavor component, amino acid, organic acid, amino nitrogen and total nitrogen） in the raw-soy sauce were compared. It was found that organic membrane exhibited the superiorities on the removal bacteria and those eleven parameters. Based on this result, a 0.1 μm poly vinylidene fluoride （PVDF） organic membrane with pressure 1MPa, 31-33 ℃ was applied on the industrial production of raw-soy sauce.

关 键 词：有机膜 无机膜 过滤 酱油 气相色谱-质谱联用 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]