玉米醋酿造工艺研究  

作　　者：袁美[1] 麻成金[1] 黄群[1] 戴芝英[1] 娄明[1] 

机构地区：[1]吉首大学食品科学研究所,湖南吉首416000

出　　处：《粮食科技与经济》2009年第5期44-46,共3页Food Science And Technology And Economy

基　　金：吉首大学校级科研基金;项目编号:08JDX043

摘　　要：以去胚玉米为原料,采用液态发酵法酿造玉米醋,通过单因素试验和正交试验,探讨玉米醋的生产工艺条件。试验表明,玉米醋酒精发酵工艺条件为:玉米液含糖12%、酿酒高活性干酵母添加量0.10%、发酵温度30℃、发酵时间5 d;醋酸发酵工艺条件为:醋酸菌添加量0.7%、发酵温度32℃、发酵时间7 d。所酿玉米醋具有天然玉米色泽、酸味柔和且有浓郁醋香味。

关 键 词：玉米保健醋 酒精发酵 醋酸发酵 

分 类 号：TS264.22[轻工技术与工程—发酵工程] TS262.5[轻工技术与工程—食品科学与工程]