吡咯基丝氨酸乙酯的合成表征及其对大蒜绿变的作用  

Synthesis,characterization of(S)-3-acetoxy-2-(1H-pyrrol-1-yl) propanoic acid and its effect on garlic greening

作　　者：胡丹[1] 胡小松[1] 赵广华[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《食品工业科技》2009年第9期84-85,90,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家自然科学基金(30570181);博士点基金(20070019004)支持

摘　　要：采用有机合成的方法得到新化合物吡咯基丝氨酸乙酯,验证其是否可以作为大蒜绿变的色素前体,并用核磁共振的方法验证了这种新化合物具有和已报导过的大蒜绿变色素前体-3,4-二甲基吡咯基缬氨酸(PP-Val)和3,4-二甲基吡咯基丙氨酸(PP-Ala)相似的结构,只是R侧链的结构不同。但实验结果表明,吡咯基丝氨酸乙酯不能使新蒜绿变,也不能和丙酮酸发生反应,表明R侧链的结构对这种吡咯基氨基酸是否能作为色素前体起着很重要的作用。（ S）-3 - acetoxy-2- （ 1H- pyrrol- 1 - yl ） propanoic acid was synthesized to study its effect on garlic greening, the structures of which were similar to that of 2- （3,4- dimethylpyrrolyl）-3- methylbutanoic acid （PP-Val） and 2- （ 3,4 - dimethyl - 1H - pyrrolyl） propanoic acid （ PP - Ala） （ two possible pigment precursors for garlic greening）.And its structure was characterized by ^1H and ^13C of NMR.The result showed that the freshly harvested garlic puree didn＇t turn green in this model compound,and it didn＇t react with pyruvic acid, suggesting that the side chain of pigment precursors play an important role in garlic greening.

关 键 词：吡咯基丝氨酸乙酯 大蒜绿变 色素前体 丙酮酸 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]