大蒜绿变

作品数：7被引量：20H指数：4
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大蒜绿变反应及其抑制技术研究进展被引量：4
《食品科技》2013年第9期234-237,243,共5页张琦梅 缪冶炼 许小辨 王冀宁 
国家重点基础研究发展计划"973"项目(2009CB724700);国家自然科学基金项目(71173103/G0310)
绿变是大蒜加工过程中经常发生的问题之一。根据近年来的文献报道,阐述了大蒜绿变的反应过程,并介绍了γ-谷氨酰-S-烯基-L-半胱氨酸向S-烯基-L-半胱氨酸的转化反应、S-烯基-L-半胱氨酸亚砜向硫代亚磺酸酯的转化反应、γ-谷氨酰转肽酶和...
关键词：大蒜绿变 γ-谷氨酰-S-烯基-L-半胱氨酸 S-烯基-L-半胱氨酸亚砜 γ-谷氨酰转肽酶 蒜氨酸酶 
大蒜绿变过程中几种关键物质的变化规律被引量：2
《食品与发酵工业》2012年第5期81-85,共5页郝晓然 牟聪华 乔旭光 
国家自然科学基金(30972040);高等学校博士学科点专项科研基金(20093702110002)资助
研究测定了4℃贮藏条件下大蒜绿变强度、三羧酸循环中间物有机酸和δ-氨基酮戊酸(aminolevulinic acid,ALA)含量的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,大蒜绿变强度增大,柠檬酸、α-酮戊二酸、延胡索酸含量和ALA含量均明显增加。经钙离...
关键词：大蒜绿变 柠檬酸 Α-酮戊二酸 延胡索酸 Δ-氨基酮戊酸 
吡咯基丝氨酸乙酯的合成表征及其对大蒜绿变的作用被引量：1
《食品工业科技》2009年第9期84-85,90,共3页胡丹 胡小松 赵广华 
国家自然科学基金(30570181);博士点基金(20070019004)支持
采用有机合成的方法得到新化合物吡咯基丝氨酸乙酯,验证其是否可以作为大蒜绿变的色素前体,并用核磁共振的方法验证了这种新化合物具有和已报导过的大蒜绿变色素前体-3,4-二甲基吡咯基缬氨酸(PP-Val)和3,4-二甲基吡咯基丙氨酸(PP-Ala)...
关键词：吡咯基丝氨酸乙酯 大蒜绿变 色素前体 丙酮酸 
吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究被引量：8
《食品工业科技》2007年第11期121-122,128,共3页楠丁呼思勒 王丹 陈芳 胡小松 赵广华 
国家自然科学基金资助(30570181)
研究了乙酸体系中吡咯基缬氨酸以及吡咯基亮氨酸对"腊八蒜"绿变的影响,发现在醋泡的新蒜浸泡液中添加吡咯基缬氨酸可以导致蒜变绿,吡咯基氨基酸化合物可能是"腊八蒜"绿变的中间体化合物。但吡咯基亮氨酸则不能使蒜变绿,表明"腊八蒜"变...
关键词：大蒜 绿变 吡咯氨基酸中间体 
大蒜绿变物质提取及其分离纯化方法的初步研究被引量：4
《食品工业科技》2006年第4期115-117,共3页王岩 乔旭光 
国家自然科学基金资助(30571303)。
研究了提取及分离纯化大蒜绿变物质的方法。结果表明,浓度为80%的甲醇溶液,按料液比1∶3,室温浸提24h,提取效果最好;利用薄层层析法进行色素的分离纯化,确定展层剂为含77%甲醇,3%乙酸乙酯,0.24%HCl的水溶液,最终能达到初步分离纯化的目的。
关键词：大蒜 绿变 色素 提取 分离纯化 
大蒜绿变机理的研究进展被引量：5
《中国食物与营养》2005年第11期23-25,共3页王岩 乔旭光 
国家自然科学基金(30571303)资助
本文结合近几十年来的研究进展,论述了导致大蒜绿变的基本机理、绿变的影响因素以及有关大蒜绿色素的研究。
关键词：大蒜 绿变 机理 
硫代亚磺酸酯参与大蒜绿变作用机理初探被引量：5
《中国调味品》2005年第7期13-17,34,共6页李蕾 赵广华 胡小松 陈芳 肖丽霞 
对新蒜采取三种不同贮藏温度处理,对大蒜中硫代亚磺酸酯含量和蒜泥滤液吸光值进行了多点监测,研究硫代亚磺酸酯与大蒜绿变能力之间的关系。结果表明,大蒜绿变能力同硫代亚磺酸酯含量呈正相关关系,由此推测硫代亚磺酸酯是参与大蒜绿变反...
关键词：大蒜 硫代亚磺酸酯 绿变能力 绿变程度 蒜素 
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