超高压对花生分离蛋白乳化性和结构的影响  

作　　者：李晓[1] 陈怡平[1] 

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院

出　　处：《粮油加工》2009年第9期64-66,共3页Cereals and Oils Processing

摘　　要：对超高压处理后花生分离蛋白乳化性的变化及蛋白质的结构变化进行了研究。花生分离蛋白溶液经400MPa、15min超高压处理后,其乳化性提高。凝胶电泳的结果显示,在400MPa超高压处理后花生分离蛋白分子发生一定程度的解聚和伸展;而红外光谱分析表明,超高压处理后蛋白质电荷分布加强;扫描电镜观察,400MPa处理后花生分离蛋白的一些不溶性的颗粒消失。超高压处理后花生分离蛋白分子结构上的改变是导致其乳化性变化的原因。

关 键 词：超高压 花生分离蛋白 乳化性 结构 

分 类 号：TS221[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]