物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响  

Effects of Material Moisture on Product Properties of Extrusion-Textured Soy Protein

作　　者：孙照勇[1] 魏益民[1] 张波[1] 陈锋亮[1] 

机构地区：[1]中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193

出　　处：《中国粮油学报》2009年第10期28-32,共5页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

基　　金：国家"948"项目(2005-Z45);国家"十一五"科技支撑计划(2006BAD05A08)

摘　　要：物料含水率是植物蛋白挤压组织化过程中重要的操作参数之一,是区分高、低水分挤压工艺的标志。以低温脱脂豆粕为原料,应用德国Brabender DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,研究了物料含水率（28%~53%）对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响。结果表明：物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特性有重要影响。随着物料含水率的增加,挤压产品的组织化度、吸水率和弹性增大,色泽趋向亮白,硬度和咀嚼度变小。Material moisture is an important processing parameter and a sign between low or high moisture extrusion.Low temperature defatted soy meal was extruded with a twin-screw extruder（DSE-25 Extruder Lab-Station Brabender OHG,Germany）,and the effect of material moisture on the properties of extrusion-textured soy protein was investigated.Results： The effect of material moisture on product properties is remarkable.Within the material moisture range of 28%~53%,with the increase of material moisture,the texturize degree, water absorption capability, spring, and brightness of the extrudate increase, while the hardness and chewiness decrease gradually.

关 键 词：物料含水率 大豆蛋白 挤压组织化 产品特性 

分 类 号：TS214[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]