鱼糜凝胶性能研究进展  

Research Progress on Gel Properties of Surimi

作　　者：曲楠[1] 曾名勇[1] 赵元辉[1] 

机构地区：[1]中国海洋大学水产品高质化利用实验室,山东青岛266003

出　　处：《肉类研究》2009年第10期80-84,共5页Meat Research

摘　　要：鱼糜是水产品精深加工的重要内容。鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标,在鱼糜的加工过程中,如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点文体。本文综述了鱼糜凝胶的的形成,影响因素及提高凝胶性的措施,并对鱼糜发展前景进行了展望。Surimi is an important element of the aquatic deep processing industry. The gel property of surimi is an key factor for evaluating the character of surimi products.How to improve the gel properties in surimi processing is a focus issue nowadays. This article summarized the formation,influencing factors and ways of enhancing the gelation of surimi.

关 键 词：鱼糜 凝胶强度 弹性 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]