利用液熏法加工熏制鳗鱼的工艺研究  

Studies on Processing Smoked Eel Using Fluid Smoking

作　　者：张其标[1,2] 陈申如[1,2] 倪辉[1,2] 何细兰[1,2] 蔡慧农[1,2] 

机构地区：[1]集美大学生物工程学院,福建厦门361021 [2]厦门市食品生物工程技术研究中心,福建厦门361021

出　　处：《集美大学学报（自然科学版）》2009年第4期356-361,共6页Journal of Jimei University：Natural Science

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(nyhyzx07-043);福建省科技厅重点项目(2009N0043)

摘　　要：研究了盐渍质量分数、盐渍时间、熏液浓度、液熏时间、产品水分质量分数对液熏鳗鱼品质的影响,筛选出适宜熏制鳗鱼的工艺参数.实验结果表明,盐渍质量分数为12%、盐渍时间为5 h、熏液稀释倍数为22.5、熏制时间为2 h、产品的水分质量分数为35%时,制得的熏制鳗鱼的品质良好,感官评分为83分左右.Salt concentration,pickling time,smoking fluid concentration,smoking time and water content for producing smoked eel were studied.As shown by the results,optimal parameters for processing smoked eel were：salt concentration 12 %,pickling time 5 h,ratio of smoking fluid to water 1∶22.5,smoking time 2 h and water content of the product 35 %.This procedure produced smoked eel of high sensory quality,whose score was about 83.

关 键 词：鳗鱼 烟熏 工艺 优化 

分 类 号：TS205[轻工技术与工程—食品科学]