如皋火腿辐照抗氧化保质技术的研究  

作　　者：翟建青[1] 曹宏[1] 陈秀兰[1] 蒋云升 席军[3] 包建忠[1] 韩燕[1] 

机构地区：[1]江苏里下河地区农业科学研究所,江苏扬州225007 [2]扬州大学,江苏扬州225001 [3]江苏长寿集团,江苏如皋226500

出　　处：《江苏农业科学》2009年第5期229-230,共2页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：农业部公益性行业(农业)科研专项(编号:200803034);江苏省"十五"科技攻关项目(编号:BE2005331)

摘　　要：通过不同辐照剂量、不同包装、不同组分抗氧化剂处理和贮藏期间过氧化值变化的测定,研究如皋火腿的抗氧化保质效果。结果表明:如皋火腿经4、8 kGy的辐照剂量处理后,其脂肪的过氧化值普遍升高,添加抗氧化剂可起到一定抗氧化作用,随着贮藏时间的延长,过氧化值都先升后降,峰值出现在处理后100 d左右。铝膜复合包装优于聚乙烯塑料袋包装,当抗氧化剂组分质量分数分别为茶多酚0.5%、维生素C 0.5%、柠檬酸0.5%、海藻酸钠5%时,4 kGy辐照处理的火腿过氧化值最低。

关 键 词：火腿 抗氧化 辐照 保质 包装袋 

分 类 号：TS205[轻工技术与工程—食品科学]