一种脂肪替代物的配方研究  

STUDY ON THE FORMULA OF FAT SUBSTITUTE

作　　者：聂智强[1] 张根生[1] 陈文华[2] 郭爱菊[2] 臧明武[2] 乔晓玲[2] 

机构地区：[1]哈尔滨商业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150076 [2]中国肉类食品综合研究中心,北京100068

出　　处：《河南工业大学学报（自然科学版）》2009年第5期49-53,共5页Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition

基　　金：农业科技成果转化资金项目(2008T01016)

摘　　要：通过几种不同预制脂肪替代物的性状对比实验,确定以魔芋胶、卡拉胶、卵清蛋白粉为原料制作脂肪替代物.通过正交试验,采用感官模糊综合评价来评定,确定脂肪替代物的最优配方为魔芋胶2.5%、卡拉胶2%、卵清蛋白0.5%.The properties of several treatments of prefabricated fat substitutes were compared, and the fat substitute was determined to be made of konjak gum,carrageenan,and ovalbumin. Orthogonal experiment design was selected to optimize formula of fat substitutes. The results analyzed by fuzzy mathematical evaluation method showed that D2（made of 2.5% konjac gum, 2% carrageenan, 0.5% ovalbumin） was the best one in nine treatments.

关 键 词：脂肪替代物 配方 感官模糊综合评价 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]