传统细菌型豆豉中优势菌株的蛋白酶酶活研究  

作　　者：李华[1,2] 沈立荣[2] 冯凤琴[2] 李铎[2] 

机构地区：[1]扬州大学烹饪营养与科学系 [2]浙江大学食品科学与营养系

出　　处：《粮油加工》2009年第12期180-183,共4页Cereals and Oils Processing

基　　金：国家科技部863计划项目(2007AA10Z324)

摘　　要：对传统细菌型豆豉——八宝豆豉中的优势菌株进行了分离纯化和初步鉴定,并用它们分别制曲,测定曲中蛋白酶的酶活。结果表明:优势菌株都来自于芽孢杆菌属,共有6种菌落形态;制曲48h时,13号菌株的酶活最高(133U/g曲),22号菌株的酶活最低(38U/g曲);制曲60h时,19号菌株的酶活最高(161U/g曲),24号菌株的酶活最低(37U/g曲);21～25号菌株产蛋白酶的能力明显低于其他菌株。

关 键 词：细菌型豆豉 优势菌株 蛋白酶酶活 制曲 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]