传统豆酱胀袋原因分析及杀菌技术研究  

Analysis on the reasons of expanding bag of Soy-bean Paste and research on the sterilization technology

作　　者：于志鹏[1] 陈淑贤[1] 刘海波[1] 石彦国[1] 

机构地区：[1]哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076

出　　处：《中国调味品》2010年第2期69-71,共3页China Condiment

摘　　要：针对大豆酱胀袋原因进行微生物检测分析,结果表明:大豆酱中的酵母菌是造成大豆酱再发酵、引起大豆酱胀袋的主要原因。利用高压蒸汽灭菌(121℃,20 min)或频率为2450 MHz,功率为40 W的微波加热5 min能够有效杀死酵母菌,防止大豆酱的再发酵,进而防止大酱胀袋。According to the reason of bulging bags of soy sauce to analyse and monitor the mcroorgan- ism of soy sauces. The results showed that： the main reason of re-fermentation and bulging bags of soy sauce was the existence of yeast. The yeast could be sterilized effectively by high steam sterilization （121℃, 20min） or microwave heating （2450MHz, 40W, 5min） and the re-fermentation and bul- ging bag phenomenon of soy sauce could be prevented as well.

关 键 词：大豆酱 酵母菌 灭菌 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]