大豆酱

作品数：52被引量：106H指数：6
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：刘俊梅杨肖刘淑兰金花齐宝坤更多>>
相关机构：吉林省田野泉酿造有限公司吉林农业大学黑龙江八一农垦大学宁夏沙湖清真食品有限公司更多>>
相关期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品与发酵工业》《中国烹饪》更多>>
相关基金：黑龙江省自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目黑龙江省农垦总局科技攻关项目江西省教育厅科学技术研究项目更多>>
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五种大豆酱中挥发性成分及微生物多样性研究
《中国调味品》2023年第6期184-188,共5页姜雯雯 曾威 陈晓燕 马丹丹 荣小娟 
江西省卫生健康委科技计划项目(20204112);江西省教育厅科技项目(GJJ202016,GJJ180971);江西科技学院校级自然科学项目(ZR2113)。
大豆酱是我国传统的调味酱,通过微生物发酵制成,富含多种功能性成分。大豆酱目前主要的加工工艺为传统加工工艺和现代加工工艺,传统加工工艺在自然条件下进行,环境不稳定,菌种也来源于自然环境,生产出来的大豆酱品质不稳定。工业酱具有...
关键词：大豆酱 宏基因 微生物多样性 香气成分 
传统发酵大豆酱挥发性风味成分研究进展被引量：2
《粮食与油脂》2022年第4期19-22,共4页王葳 曾祥博 于寒松 刘国彦 
现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-04)。
从传统发酵大豆酱挥发性风味成分的来源、影响风味成分产生的因素、常用的鉴定方法以及主要挥发性风味成分等方面进行了综述,并对传统发酵大豆酱风味的进一步研究作出了展望。
关键词：传统 发酵 大豆酱 风味 
工业化生产大豆酱微生物群落发酵演替规律及功能变化特征被引量：6
《中国食品学报》2022年第4期338-349,共12页庞惟俏 佐兆杭 孙维 张乃丹 周欣雨 王颖 
国家重点研发计划项目(2018YFE206300,2020YFD1001400);黑龙江省自然科学基金研究团队项目(TD2020C003)。
目的:解析工业化生产大豆酱发酵周期阶段微生物群落的多样性、演替及差异转录基因功能性,探讨不同发酵阶段影响大豆酱风味品质的核心功能微生物,为合理地监测其发酵品质和生产稳定性,缩短发酵时间提供理论基础。方法:利用宏基因组测序...
关键词：大豆酱 宏基因测序技术 微生物群落结构多样性 群落结构功能预测 
传统大豆酱不同发酵阶段微生物多样性变化被引量：9
《食品与发酵工业》2021年第23期118-124,共7页沈弘洋 邓微 赵云珠 陈丹丹 王梦竹 刘国彦 刘俊梅 陈海燕 
吉林省科技厅科技发展重点研发专项(20190301072NY);2018中央引导地方科技发展专项(20180623036TC)。
传统大豆酱发酵过程中不同发酵阶段微生物群落的差异比较大,该研究使用Illumina MiSeq方法对细菌和真菌基因序列进行分析,比较不同发酵阶段微生物群落结构组成及其多样性变化。结果表明,在细菌的群落结构上,前发酵阶段,发酵的第1、30和5...
关键词：传统大豆酱 不同阶段 高通量测序 群落结构 多样性变化 
奶奶的蚕豆
《风流一代》2020年第5期4-5,共2页毕飞宇 
蚕豆主要种植在中国的南方,即使在南方,蚕豆也不是主食。它最大的用处是做酱。北方人所说的"豆瓣酱"通常指的是大豆酱,但在我的老家一带,"豆瓣酱"指的却是蚕豆酱,偏甜。蚕豆的另一个用途是做粉丝,喜欢蚕豆粉的人却不多。蚕豆粉偏硬,容...
关键词：土豆粉 豆瓣酱 大豆酱 蚕豆粉 粉丝 主食 蚕豆酱 南方 
基于大豆酱油饼的羊肉方便汤料加工技术
《肉类工业》2018年第11期47-49,共3页张佳宁 孙杰 周琳 吴枚枚 刘达玉 
以高盐稀态酱饼为原料,搭配羊肉、羊骨、香辛料、美拉德反应基料等辅料,通过脱腥、炒制、增香、熬制、美拉德反应、调配、灌装、微波杀菌等工序,研发了一种典型川味的方便汤料。产品可用开水冲调即成川菜美味鲜汤,亦可作为方便食品的配...
关键词：高盐稀态 大豆酱油 羊肉 美拉德反应 方便汤料 
3种优势微生物对宝泉酱挥发性香气的影响被引量：4
《食品科学》2018年第20期167-174,共8页庞惟俏 郭德军 
黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2016-Y41);黑龙江大酱微生物多样性及挥发性成分相关性研究项目(HXSP2016004)
为探究大豆酱中主要菌种与香气成分的关系,采用气相色谱-质谱联用,对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定,并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进行主成分分析。结果表明:经主成分分析,在7个样品中确定BM6的香气与发酵3...
关键词：电子鼻 优势微生物 大豆酱 挥发性成分 
母亲的大酱缸
《参花（青春文学）》2018年第9期103-105,共3页康德华 
儿时的味道是一个人最熟悉的乡愁。一个人长大后,总有些滋味只能停留在回忆里。无论去过多少地方,吃过多少珍馐佳肴,我最怀念的,还是母亲做的大豆酱。因为,时光将味道烙在了我们的味蕾上——母亲的味道,永不磨灭。从我记事起,家里的场...
关键词：大酱缸 大豆酱 
母亲的大豆酱
《散文选刊（原创版）》2018年第6期75-75,共1页张林 
母亲最会是做大豆酱。她做的大豆酱,色泽鲜艳,黏度适中,味鲜醇厚,咸淡相应,是儿时餐桌上绝佳的下饭菜。一入冬,母亲就会把买回家的大豆,散落于斜放的炕桌面上,选种子般认真除去大豆中的杂物,清水洗净晾干,然后把大豆倒进热锅里噼里啪啦...
风味蘑菇酱的制作
《农村百事通》2018年第10期40-40,共1页邓宏 
随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高，人们对调味品的要求也越来越高。在快节奏的生活方式下，人们除了要求调味品有良好的色、香、味外，也更加注重其营养、方便和卫生。现介绍一种风味蘑菇酱，它是以东北著名的大豆酱为主...
关键词：风味蘑菇酱 制作 营养价值 生活方式 调味品 大豆酱 生活水 餐饮业 
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