用正交试验研究发酵工艺参数  

作　　者：王建辉[1] 金彪[1] 钱运国[1] 

机构地区：[1]华润雪花啤酒[湖南]有限公司,414200

出　　处：《啤酒科技》2009年第10期49-50,共2页Beer Science and Technology

摘　　要：乙醛和高级醇是啤酒的重要风味物质，乙醛含量过高的啤酒有青草味，并给人以不愉快的粗糙苦味感觉；高级醇超过一定含量，啤酒就具有明显的杂醇味，并且容易导致“上头”。优秀的啤酒乙醛含量应≤4mg／L、高级醇含量应≤60mg／L。本文通过正交试验和数据分析，得出优化的试验条件，从而使乙醛和高级醇含量达到目标。

关 键 词：正交试验 乙醛 高级醇 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] O212[轻工技术与工程—食品科学与工程]