烹饪去腥四法  

作　　者：六安 

出　　处：《美食》2010年第3期28-28,共1页Gourmand

摘　　要：动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用．会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨合氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物（PH值大于7．25），在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类．就可使腥臭味大为减弱。此外．番茄酱中合有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，

关 键 词：去腥 烹饪 营养物质 碱性化合物 食品原料 腥味物质 细菌作用 氮化合物 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程] TS972.1[轻工技术与工程—食品科学与工程]