醒发时间对馒头品质的影响  

作　　者：白建民[1] 刘长虹[1] 徐婧婷[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052

出　　处：《粮食科技与经济》2010年第2期54-56,共3页Food Science And Technology And Economy

摘　　要：通过实验室小批量蒸制馒头,研究醒发时间对馒头内部结构、比容、白度等各品质指标的影响。结果表明:在醒发40min时馒头感官品质最佳;醒发时间不足,馒头体积小,时间过长,内部出现大蜂窝状孔洞;随醒发时间的延长,馒头的高径比逐渐降低,馒头比容和白度先增大后减小。

关 键 词：馒头 醒发时间 内部结构 比容 白度 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]