发酵脱除小麦谷朊粉生物活性肽苦味的研究  

作　　者：黄继红[1] 王娟[2] 杨公明[1] 金树人 

机构地区：[1]华南农业大学食品学院,广东广州510642 [2]华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641 [3]中国淀粉工业协会糖醇专业委员会,江苏南京210019

出　　处：《发酵科技通讯》2010年第2期20-23,共4页Bulletin of Fermentation Science and Technology

摘　　要：由于蛋白中二硫健的作用,小麦蛋白降解时,常产生苦味多肽。采用物理、化学与酶法改性,以及采用基因与蛋白质工程的方法,可大大提高小麦蛋白的溶解性与乳化性,但无法从根本上解决苦味的问题。本文在利用中性蛋白酶、淀粉酶及糖化酶对谷朊粉预处理的基础上,研究了乳酸菌与酵母菌混合发酵对于谷朊粉溶解度与酶水解产物苦味特性的影响,探索了利用微生物发酵而除去苦味的方法,提出了利用谷朊蛋白生产生物活性肽的可能方案。

关 键 词：谷朊粉 发酵法 溶解性 脱苦 

分 类 号：TS252.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]