小麦面粉中的内源蛋白水解酶  

The Endogenous Hydrolytic Protease in Wheat Flour

作　　者：姚霓[1] 李豫州[2] 

机构地区：[1]华中农业大学食科系 [2]郑州粮食学院粮工系

出　　处：《粮食与饲料工业》1999年第2期4-6,共3页Cereal & Feed Industry

摘　　要：通过将小麦面粉中提取的粗酶加至不同品质的小麦面粉中，进行流变学测定，研究结果表明，小麦蛋白水解酶对面团流变强度具有显著的弱化作用，但对不同品种小麦粉面团的作用程度差异较大。The rheologic characteristics of flour dough were determined through adding the crude protease extracted from the wheat flour into various flours. The results showed that the protease had a remarkable softening effect on the rheologic characteristics of flour dough. However its function are greatly different to the varieties of wheat flour.

关 键 词：小麦 内源蛋白水解酶 面团 流变特性 面粉 

分 类 号：TS211.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS211.4[轻工技术与工程—食品科学与工程]