红曲霉发酵对鳙鱼肉糜品质和生物活性影响研究  

作　　者：王乃富[1] 李春阳[1] 阎征[1] 蒋宁[1] 刘文旭[1] 

机构地区：[1]江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014

出　　处：《广西农学报》2010年第2期54-57,65,共5页Journal of Guangxi Agriculture

基　　金：江苏省农业创新基金项目[CX(08)143]

摘　　要：以红曲霉发酵鳙鱼肉糜,并对其发酵过程中品质和生物活性变化进行测定。结果表明,红曲霉发酵可使鳙鱼肉糜pH值略微上升,改善产品色泽和抑制挥发性盐基氮的生成,促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解和游离氨基酸的生成,还可增强鳙鱼肉糜的抗氧化与血管紧张素转化酶抑制活性。

关 键 词：鳙鱼肉糜 红曲霉 发酵 品质 生物活性 

分 类 号：TS254.5[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]