酪朊酸钠磷酸化方法的研究  

作　　者：张根生[1] 叶怀义[1] 岳增河 

机构地区：[1]黑龙江商学院,哈尔滨150076 [2]黑龙江省粮油集团总公司

出　　处：《食品科学》1999年第1期26-28,共3页Food Science

摘　　要：研究了用三聚磷酸钠对酪肮酸钠改性，提高其乳化性或起泡性。采用回归正交设计和快速登高法，找出了以EA为指标的酪蛋白钠磷酸化的最佳条件为：酪蛋白钠浓度3％，三聚磷酸钠浓度0．7％，反应温度42℃，pH8．08，反应时间4．4h。其磷酸化水平为加入14个原子的磷／分子酪蛋白；以FO为指标的酪蛋白钠磷酸化最佳条件为：酪蛋白钠浓度3％，三聚磷酸钠浓度0．7％，反应温度33℃，pH8．4，反应时间2．2h。其磷酸化水平为加入10个原子的磷／分子酪蛋白。This paper researched on the method of using STPP to modify casein-sodium, improving its emulsibility and foaming power. The best technnological conditions were found by adopting redress erthogenal EA as indicator : casein-soding consistency is 3%; STPP consistenCy is 0.7% the reaction tmperature is 42℃; pH is 8. 08; the reaction time is 4.4h. Its phosphorylation level is adding 14 phosphrus atoms percaseinmolecule. FO as index: caseinsodzim consistency is 3%; STPP consistency is 0.7% the reaction tmperature is 33℃; pH is 8. 4; the reaction tine is 2.2h. Its phosptwlatlon level is adding 10 phosphorus atoms per caseinmolecule.

关 键 词：酪蛋白钠 磷酸化 酪朊酸钠 改性 三聚磷酸钠 

分 类 号：TS202[轻工技术与工程—食品科学]